На кухне...

25.11.16 09:37

ВОНТОНЫ, МОДАК И МОМО, в переводе ПЕЛЬМЕНИ

С чего начинает каждая хозяйка подготовку к праздникам в Сибири зимой? Какое блюдо так любимо и популярно у сибиряков? Что заготавливали мешками и чем лакомились долгую зиму? Правильный ответ – ПЕЛЬМЕНИ! О них и пойдет речь.

Тибетские момо, индийские модак, китайские вонтоны, корейские кимчи манду, вьетнамские бан бот лок… Сколько народов – столько и рецептов пельменей. Одно из самых популярных блюд в мире – мясо в тесте в виде забавных завитушек. В русскую кухню пельмени пришли в конце XIV века – после колонизации Урала. В переводе с пермяцкого «пель» – ухо, и «нянь» – тесто. Сибирскими пельмени имеют право называться только после того, как их заморозили сразу после того, как сделали. А уж потом сварили.

Итак, сегодня вы не только приготовите пельмени, но и узнаете много интересного про столь любимое блюдо в Сибири.

РЕЦЕПТ ОТ НАВИГАТОРА

ТЕСТО

Для пельменного теста понадобится 2,5 стакана просеянной муки, 2 яйца, ½ стакана воды. Тесто месите с «перестоями». Помесили – дайте отдохнуть, накрыв чистой тряпочкой. После двух «перестоев» отправьте тесто в мешке в холодильник на полчаса. Раньше тесто делали только из яиц и муки, без воды, чтобы они не склеивались. Тесто замешивали и на… чае. Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой.

ФАРШ

Мясо для настоящих сибирских пельменей состоит из трех видов – 300 г говядины, 300 г баранины, 300 г свинины. Прокрутите мясо и большую луковицу на мясорубке, добавьте туда одно взбитое сырое яйцо, соль по вкусу, перец по вкусу. Многие хозяйки добавляют в фарш немного воды. Все это хорошо перемешайте и дайте отдохнуть в холодильнике на 15 минут. Затем перед приготовлением опять хорошо перемешайте. Но если делать фарш по строгим деревенским правилам, мясо предстоит рубить острым ножом. Раньше это делали в деревянных корытах. И фарш должен состоять из четырех (!) видов мяса – оленины, свинины, гусятины, говядины в равных пропорциях.

КАК ЛЕПИТЬ?

Лепят пельмени все по-разному и одновременно одинаково. Сначала катают колбаску из теста, режут ее на кусочки, делают шарики и тонко их раскатывают. Кладут на середину немного фарша, потом защипывают в виде полумесяца и делают само ушко. Но когда соединяют кончики полумесяца, некоторые хозяйки оставляют дырочку. Получается элегантное «ухо». Наши экспериментальные пельмени больше похожи на другую часть тела. Зато какие аппетитные получились!

КАК ВАРИТЬ?

Приготовьте мясной бульон, крепко посолите, поперчите, добавьте целую луковицу. Бульон должен быть наваристым и запашистым. Когда пельмени сварятся, пусть они немного полежат в дуршлаге, чтобы бульон стек «досуха». Только потом перекладывайте в тарелки. В Сибири гостей раньше встречали только такими «сухими» пельменями, иначе гости могли обидеться на хозяев.

Представьте себе, что всего век назад на обеденный стол подавались пельмени с фруктами, сваренными в розовом шампанском. И обязательно брали пельмени с собой в дорогу зимой вместе с кругами замороженных щей, заледеневшими калачами и замороженным молоком. Пельмени входили в так называемую «дорожную» еду. Обед путешественника варился за считанные минуты в одном самоваре, разделенном на сегменты. Да и сейчас настоящие домашние пельмени – гордость хозяек. Ведь они всегда приготовлены с любовью!

Приятного аппетита!

Подготовила Марина Степанова,

фото – Василиса Ващенко